Llevaba tiempo queriendo abordar el tema de los vinos de menú porque quien más o quien menos come fuera de casa y, por cuestiones presupuestarias, tiene que recurrir irremediablemente a este tipo de menús de diario en los que el vino juega un papel espeluznante. Porque en la mayoría de los casos ni con una gaseosa bien fría se pueden encubrir los mejunjes embotellados esos que se sirven sobre mantel de papel.
Para ello, había que empezar por el principio y hacerse con unas cuantas botellas. Fui a Makro –donde compro habitualmente porque su bodega es excelente- ya que uno de sus lineales recoge vinos de este segmento. La oferta era amplísima y oscilaba entre los 0,96€ de la botella más barata a los casi 4€ de las más cara. Cogí ocho referencias en total, de distintas procedencias, variedades y precios –el mínimo fue de 1,82€ y el máximo de 2,45€-.
Faltaban los más importantes: los contertulios. Debía convocar a amigos que procediesen del sector hotelero y que a su vez conociesen bien el mundo del vino. Finalmente nos juntamos, ahí es nada, José Luis Yzuel (presidente de la Confederación de Hosteleros de Aragón), Marta Tornos (sumiller y asesora de comunicación), José Luis Borlán (sumiller y empresario hostelero), Begoña Fraile (aficionada al vino) y servidor, que semanalmente tiene que echar mano de esos menús que se escoltan con el tridente agua-vino-gas.
Probamos los (mediocres) vinos mientras íbamos conversando y, la verdad, más enjundia tuvieron las opiniones lanzadas por el grupo que los propios tintos, que salieron muy reguleros en general… como estaba pronosticado.
El primero en dar su punto de vista fue Yzuel, que lanzó un rotundo “el único condicionante es el precio; en un menú barato, vino barato”. Hablamos de tarifas medias que andan entre 10€ y 12€, donde la materia prima, incluyendo todo, no debe sobrepasar un tercio del total –quiere decirse, que si el menú se vende a 12€ el costo para el hostelero no debe sobrepasar los 4€-. Por eso, echando cuentas, lo que se destina al vino es muy poco. Tal vez por eso se ha asumido que en estas ofertas de precio cerrado el vino es malo, casi peor que corriente.
Borlán dijo que “el vino de menú es un accidente. Ese tipo de productos desprestigian al restaurante pero también a la bodega y a la zona”. Sugirió, con una inteligente aportación, que es preferible para la bodega no poner ni siquiera su nombre o razón social para que no le salpique el efecto negativo que tienen estos vinos de primer precio. Con un registro embotellador sobra.
Marta Tornos puntualizó que “hay gente que no quiere vino en el menú”. Las prisas y el coche favorecen que el agua gane terreno… o incluso una copa de cerveza, “aunque en muy pocos menús del día se incluye como sustitutiva al vino. ¿Por qué no una copa de cerveza si entra de sobra en los precios para el hostelero?”
Begoña puntualizó que no es lo mismo el vino de menú que el vino de la casa. Para ella éste último tiene “connotaciones positivas aunque también depende del precio”.
Está claro que los menús de diario no son escaparates de una gastronomía exquisita. Son poco más que un primero, un segundo y un postre que simplemente alimentan. Por eso el hostelero no se complica la vida. De hecho, ni lo prueba cuando el distribuidor se lo ofrece. Lo que quiere es un proveedor, no un producto que realce las excelencias de su casa –que quizá no las tenga-.
A un restaurador, como confirmaron los dos joseluises, “se le ofrecen muchos vinos de este segmento y todos son similares en lo que a calidad se refiere. Un distribuidor te puede proponer etiquetas personalizadas pero también se rige por precios bajos”. Y el contenido es igual de barriobajero.
¿Por qué no se ofrece una copa de un vino de mayor calidad en lugar de una botella batallera?. ¿Por qué solo suele haber tinto y no blancos o rosados en el menú de diario?. ¿Por qué tantísimas bodegas ofertan este tipo de productos cuando saben que su imagen cae en picado y, por el contrario, también tienen vinos de segmentos superiores?. ¿Por qué el hostelero no escoge algo que le de margen y, además, eleve la percepción de su negocio?
Con estas otras cuestiones seguimos conversando. Pero sustituimos los vinos por otros que estuviesen a la altura de los invitados. La próxima vez que comáis de menú diario fijaos más en los vinos y me decís si estáis de acuerdo o no.