Mariano Navascués, Autor en Barrica Creativa

¿Cómo pedir vino en un restaurante?

10 agosto, 2016 por Mariano Navascués

Menudo dilema, ¿eh? Para los amantes del vino el hecho de pedir vino en un restaurante no supone ningún aprieto porque saben lo que quieren y tienen nociones suficientes como para tener claro cómo proceder y, sobre todo, cómo acertar. Pero claro, para el resto de los mortales, que están más desligados, elegir un vino puede convertirse en un auténtico calvario.

Por lo general pedir vino en un restaurante suele hacerlo el que mejor conoce este mundillo. Si en la mesa hay “uno que entiende” el resto de comensales le encomendará elegir el vino. Pero claro, si el enterado de turno solo se rige por sus gustos no será una elección del todo acertada. Porque, ¿qué pasa con los platos que tomarán los compañeros de mesa?, ¿maridarán igual?, ¿qué precio estará dispuesto a pagar el grupo? Todas estas cuestiones se solventan hablándolo abiertamente. Cuando todas las cartas estén sobre la mesa, entonces sí, el que vaya a pedir podrá escoger lo que más le interese/convenga/apetezca a la mesa. Eso sí, ojo con el “entendido” porque si es el listillo de turno la crónica del batacazo estará garantizada.

Como las prisas son malas consejeras -también a la hora de visitar un restaurante- hay que tomarse tiempo para atinar con la elección. Ojear, desechar, reducir el número de opciones, tener en cuenta la billetera grupal y otros aspectos seguro que requieren de tiempo e incluso debate. En cartas reducidas ese proceso es más simple y, por lo tanto, más breve. Pero ¿y si tiene tropecientas mil referencias?… ¿cómo lo hacemos? Pues con paciencia hasta dar en el clavo.

Si a pesar de deliberar un buen rato continúan las dudas sobre cómo pedir vino en un restaurante, e incluso si no, es mejor pedir ayuda. ¿A quién? Pues al mejor aliado que podemos encontrar en un restaurante: tachaaaaannn… el sumiller. Le contáis cuáles son vuestros gustos, qué platos vais a tomar y, de paso, le marcáis un precio máximo por botella para que no lo rebase y os llevéis el susto de vuestra vida cuando llegue la dolorosa. Nada de divagaciones ni de preocupaciones. Confiad en él y os propondrá la mejor opción. Siempre.

Cuando estés con el sumiller ni se te ocurra ir de espabilao. Humildad ante todo. En determinadas ocasiones se suelen escuchar conversaciones que sonrojan a las mesas contiguas. Pregunta con el fin de recibir ayuda, no para demostrar que sabes latín porque saldrás perdiendo. Así que al abuelo no le vayas con pistolicas de agua porque, por mucha paciencia que tenga, quedarás siempre humillantemente derrotado.

Otro aspecto: hay que fijarse en las añadas cuando traigan la botella. Sobre todo con los vinos jóvenes y en determinados restaurantes de medio pelo suelen quedar restos de las que deberían estar fuera de curso. Si pedís un rosado y os la pretenden colar con un 2008, por ejemplo, no seáis tolerantes. Que no os dé reparo quejaros, que luego no vale lamentarse. Y sobra decir que empezaremos la sesión con los más jóvenes para ir aumentando edad paulatinamente.

Desde mi modesta opinión, en la elección de un vino, ya sea en restaurante, tienda u plataforma on-line, siempre hay un desafiante riesgo. Si eres fiel a los vinos que conoces pocas sorpresas te llevarás. Quiero decir, que si no sales del sota- caballo- rey irás a tiro hecho pero seguirás bebiendo lo mismo. Personalmente prefiero ampliar puntos de mira, ir a por zonas menos conocidas, a por vinos que marcan tendencia, a por rarezas accesibles. Quizá será más arriesgado, pero ganas en conocimiento y pruebas desconocidos que dejan de ser extraños. Además es más divertido, qué joder.

Cuando en la carta veas referencias a precios desorbitados actúa según dicte tu tarjeta. Yo no suelo tenerlas en cuenta porque nunca podré descorcharlas. Son marcas que alguien pedirá –la rotación es mínima- pero que están ahí no para vender, sino para prestigiar a la propia carta. Y por ende al restaurante.

Por último, tras haber pedido el vino olvida los complejos. La botella es tuya y puesto que forma parte de tu patrimonio llévatela a casa si ha sobrado algo. Esto no lo he hecho nunca porque jamás se ha quedado medio vacía. Los 75cl. no salen del restaurante pero pídele al equipo de sala que te la prepare para que salga contigo del brazo. En otros lugares del planeta es muy habitual… ¿por qué no aquí?

En cualquier caso, que a nadie le intimide pedir el vino como dios manda en un restaurante. Es el mejor aliado de que dispone el ser humano para orquestar u escoltar una comida. Así que menos miedos y más pragmatismo. El único que sale beneficiado es uno mismo.

DIFERENCIAS ENTRE CAVA Y CHAMPÁN: NO SON LO MISMO

8 agosto, 2016 por Mariano Navascués

Primos cercanos, de acuerdo. Con similitudes y diferencias pero en ningún caso podemos meter al cava y champán en el mismo saco. Hoy intentaremos indicar algunas diferencias entre cava y champán.

Seguro que habéis oído alguna vez a alguien llamar champán al cava -sin embargo nunca sucede al revés- o aseverar que el cava es una imitación del champán. Tararí que te vi.

A mi hace tiempo una conocida que se hacía pasar por expertísima divina de la muerte me dijo que le encantaba el champán y que en su casa descorchaban botellas a tutiplén. Tenían un proveedor en San Sadurni que hacía un producto muy rico y se lo dejaba a muy buen precio. Ah, vale, claaaaro… champán en la provincia de Barcelona. Eso es como si uno se autoproclama melómano y se desvive por las composiciones de Juan Magan. Venga vaaaaaa.

Yo no soy experto -ni pretendo serlo- pero quiero aportar un granito de uva sobre este tema. Porque el champán es champán y el cava es cava. Punto pelota. Cada cual en su liga y en su procedencia, pero no son lo mismo. ¿Por qué?

De acuerdo que ambos se elaboran siguiendo el método champenoise –el de la segunda fermentación, vaya- pero aún en ese proceso hay diferencias. Uno de ellos es, a grosso modo, que en la champaña francesa se mezclan vinos de diversas añadas y en nuestro país se emplean vinos de una única. Y el periodo de crianza también es distinto.

Pero como para hablar de elaboración tendríais que leer a algún enólogo, sumiller o científico loco –y yo no lo soy- voy a lo que no parece tan obvio. Para empezar el clima. ¿Qué tiene que ver la zona de Champagne, casi en el límite septentrional para el cultivo de la vid, con un clima de influencia atlántica, temperatura media de 10ºC y 1.700 horas de sol al año, con el Penedés y su clima mediterráneo, 15ºC de temperatura media y 2.700 horas de sol al año?

Lógicamente ahí radica una diferencia aplastante. Cabe decir que cava se elabora también en otras provincias españolas, que conste. Si no que se lo pregunten a mi amigo César Langa, por ejemplo, que burbujea contundentemente en Calatayud, o al equipo de Chozas Carrascal en Requena.

Además del origen influyen también las variedades. En Francia están autorizadas tres –dos de ellas tintas- y son Pinot Noir, Pinot Meunier y Chardonnay, mientras que en nuestro país las principales -que no las únicas- son Macabeo, Parellada, Xarel.lo.

Así pues son distintos unos y otros. Por legislación, elaboración y procedencia son dos espumosos diferentes que ni deben rivalizar entre ellos –como digo, cada uno juega en su división- ni mucho menos deben confundirse. Llamemos a las cosas por su nombre porque sino a Juan Magan también podemos incluirlo en la categoría de “músico”, donde también están por ejemplo Bowie, Hendrix, Presley o Sinatra. Y no son lo mismo, ¿a que no?

PARA PERROS Y GATOS

5 agosto, 2016 por Mariano Navascués

Definitivamente nos hemos vuelto majaretas. Se nos ha ido la cabeza pero mucho, muchísimo. Pensaba que la esfera vitivinícola no toleraba ya ninguna extravagancia más pero no. Resulta que, como si fuese un ejercicio de “a ver quién la suelta más gorda” volvemos a superarnos seguimos con curiosidades en el mundo del vino.

Cuando salió a la venta aquel winebra -una mezcla de camelback y sostén- creía que habíamos tocado techo. Sin embargo, ahora me entero que en Japón se comercializa un vino para gatos y se me saltan las dioptrías. Que si, que si, como lo oís. La empresa nipona “B&H Lifes” lo ha hecho posible.

El Nyan Nyan Nouveau es un “vino” que está elaborado con Cabernet- Sauvignon, con no sé cuántas hierbas y, además, está enriquecido con vitamina C, para que los misinos se lo pimplen a gusto y no les falte el aporte vitamínico necesario. Los dueños de las mascotas no tendrán que preocuparse por las turcas de sus felinos porque es una bebida sin alcohol. Menos mal. Calcula el esperpento de entrar en casa y ver al gato de lado a lado por el pasillo.

Según tengo entendido es un proyecto en fase de prueba -menos mal- y tan sólo se han elaborado mil unidades. Por cierto, se venden a cuatro dólares la botella.

Los perros no se quedan al margen porque también tienen sus propios bebercios. La empresa británica Bark Vineyards -literalmente ladridos y viñedos- ha creado una línea de productos que imitan al vino. Tampoco tienen alcohol así que no hay por qué preocuparse de la melopea canina. La gama es bastante amplia ya que los varietales que se comercializan son Barkundy, Sauvignon Bark, Pinot Leashero, Meowlot y White Sniff-n-Tail. Eso sí, cada botella de 37,5cl cuesta 13 dólares y la de 75cl, la estándar, unos 20.

Yo tengo mascota y procuro ser objetivo. Aunque sabiendo que hay peluquerías, prendas de alta costura, hoteles especializados y demás historias para las mascotas tampoco me extraña que haya dueños que quieran complacer a sus animales de compañía con una copita de tinto.

¿Hay un maridaje perfecto?

28 julio, 2016 por Mariano Navascués

Maridar es lo mismo que unir o enlazar, mientras que maridaje es la unión, analogía o conformidad con que algunas cosas se enlazan o corresponden entre sí. Esto es al menos lo que dice el Diccionario de la Real Academia Española así que para empezar con buen pie tomamos como referencia esta definición.

Hace años el maridaje era un término que, en el tema que nos ocupa, se resumía en un simple “el blanco para los pescados y el tinto para las carnes”. Por fortuna, el desembarco de los profesionales que manejan este cometido -los sumilleres- hizo que se profundizase mucho más en la materia y que se abandonase la frivolidad de algo que, sobre todo, aporta concordancia y, por lo tanto, placer.

A priori, esta sentencia de blancos para unos y tintos para otros no resulta coherente si en el mismo saco se meten, por ejemplo, todos los blancos. Por eso la vieja cantinela de si únicamente debían tomarse con pescados es totalmente falsa, o incompleta, mejor dicho. Un Macabeo de Calatayud no tiene nada que ver con otro elaborado con Silvaner en la zona alemana de Mittelrhein. Y ni que decir tiene que un rape y un lenguado están muy lejos de parecerse porque, al igual que generalizar con un tipo de vino, no todos los productos del mar son idénticos. Así que prueba número uno para desmantelar el susodicho aforismo.

Aunque esto de casar un vino con un plato no es una ciencia exacta, sí intervienen distintos factores que tienen que ver con temperaturas, texturas, intensidades y demás. Ahora bien, la premisa fundamental para construir o desarmar cualquier casamiento es el gusto personal de cada cual. Si a un fulano le gusta tomarse su guiso de caza con su correspondiente copita de Gewürztraminer a ver quien es el listo que le dice que eso así no se hace. Nadie se equivoca en sus gustos así que maridar es algo relativo y, sobre todo, individual ya que tiene que ver con sensaciones y percepciones personales.

En principio, una carne contundente pide a gritos un vino igualmente rotundo mientras que un pescado suave y ligero armoniza, a priori, con un vino fino y sutil. Sin embargo, un maridaje también puede plantearse no por concordancia y equilibrio, sino por oposición. En este caso se busca el contraste con propuestas atrevidas. Un amigo sumiller, charlando con él de estos menesteres, se decantaba más por la intrepidez que por el clasicismo; por eso le gustaban ideas como tomar unos chipirones en su tinta con un rosado, probar un estofado de ciervo con un vino oloroso o buscar la analogía que existe entre un pastel de chocolate y un tinto garnachero sin barrica. He de decir que cualquiera de las tres propuestas funciona maravillosamente bien.

Está visto que, como sobre gustos no hay nada escrito, cualquier hijo de vecino puede sentarse a la mesa con lo que le dé la gana. ¿Entendéis entonces por qué hay tanto escepticismo con esto de maridar?

Sin embargo, hay una serie de pautas infalibles que tienen su eficacia demostrada. Por ejemplo la que dice que los vinos más ligeros deben preceder a los de más cuerpo. Luego está la norma que sitúa a los jóvenes antes que los de mayor edad y la que recomienda empezar primero con secos y concluir con dulces. Esa misma secuencia debe respetarse en los platos para que la armonía y la lógica imperen en la mesa. Y sobre si se le presta más atención al vino o a la comida lo mismo: mientras haya equilibrio esa analogía será la correcta.

Cabe decir que el vino se lleva mal con pocos productos o elaborados –véanse alcachofas, espárragos, vinagretas y cítricos, por ejemplo-. Por fortuna, el universo vinícola es tan amplio que siempre hay un gran remedio para cualquier pequeño mal.

Acompañar un plato con un vino, o viceversa, funciona porque tiene su lógica. Y no es fácil conocer los intríngulis de esta doctrina. Para eso están los buenos sumilleres que, por encima del resto de mortales, son los verdaderos expertos en las artes amatorias de un producto y un determinado tipo de bebida -ya no sólo vino-.

Ahora bien, cuando al plato y a la copa se le incluyen otros aspectos como música, literatura o decoración floral, el ejercicio coherente resulta más complejo de entender. Y aquí es donde vuelven a intervenir los gustos personales: a un treintañero que le gusta el glam rock del primer Bowie, que no se complica demasiado con la lectura y que de flores no tiene ni pajolera idea, que no venga nadie a decirle si la legumbre y el cava mejorarían mientras se escucha una pieza de Offenbach, leyendo un texto de Neruda y con un ramo de crisantemos en mitad de la mesa. Eso es otra historia. Y yo no me la termino de creer.

Falsos mitos sobre el vino

21 julio, 2016 por Mariano Navascués

Será por desconocimiento, porque se les ha otorgado la categoría de doctrina, porque el boca a boca ha propagado su aceptación o tal vez porque casi nadie contrasta la validez de una creencia antes de digerirla. Vete tú a saber. El caso es que los falsos mitos continúan circulando con una credibilidad pasmosa. ¿Quién no ha escuchado eso de que la Coca-Cola es un infalible desatascador, que Walt Disney está congelado o que el avestruz mete la cabeza bajo tierra cuando está asustada? Pues bien, todas estas aserciones son mentira. Y como llegan hasta el último rincón del planeta, en el caso del vino tampoco podían faltar y también hay una serie de falsos mitos sobre el vino que siguen perdurando.

Que quede claro desde el principio. El refresco de cola más famoso del mundo no puede ni con la cañería más roñosa. Si el pH de la susodicha bebida fuese capaz de abrasar tuberías no os quiero ni contar cómo tendríamos las paredes del estómago. Las cenizas de Walt Disney están en el cementerio Forest Lawn Memorial Park en Glendale –California- ya que fue incinerado allí el 17 de diciembre de 1966. Por último, cuando un avestruz tiene miedo sale escopeteada como lo haría cualquier hijo de vecino. A ver si a estas alturas va a resultar que las aves más grandes y más pesadas del mundo son idiotas perdidas… pues no.

Todos estos mitos son patrañas. Lo que ocurre es que perviven en el tiempo como cualquier otra leyenda urbana. Son creencias erróneas que continúan alimentándose de una voz popular y, por ello, se han convertido en auténticos disparates por los que muchos continúan poniendo la mano en el fuego. A propósito de estas farsas: hay que desmitificarlas porque lo único que consiguen es alejarse de la realidad y, por lo tanto, confundir al personal.

El mundo del vino no está al margen de estas gansadas y hay muchos falsos mitos sobre el vino que aún se escuchan. Como aquello de que con una cucharilla de postre no se esfuma el carbónico de un champán, que el vino mejora con la edad, que una botella debe servirse a “temperatura ambiente” y que con uvas tintas no se pueden elaborar blancos.

Resulta que además de los asiduos a la parroquia vinícola -véase aquellos que tienen un mínimo conocimiento-, hay otros muchos que están convencidos -y lo que es peor, predican para convencer- que un crianza guardado unos años se convierte en reserva, o incluso que la calidad de un vino es directamente proporcional al precio que pagues.

Dándole vueltas al asunto servidor creía conveniente dedicar unas líneas a todos esos falsos mitos que rodean a nuestro querido vino con el fin de aportar su minúsculo granito de arena y desbancar así todos estos chismes. Así que, queridos todos, allá vamos.

Uno de los clásicos es el de la temperatura ambiente, esa frase que a muchos establecimientos de medio pelo les sirvió para justificar que un vino estuviese congelado o, por el contrario, a punto de ebullición. Qué tiempos aquellos en los que el hostelero vulgar insistía e insistía, como si la vida la fuese en ello. El “ambiente” de una botella, en un bar, al lado de una cafetera, con un chorro de luz directo, calefacción del local incluida, hace que el contenido esté lejos de los grados centígrados ideales para su consumo. Un tinto de cierta edad debe tomarse a 16-18ºC, temperatura inferior a la que habrá en el local –que en invierno rondará los 24-25ºC-. Por lo tanto, cada vino con sus grados óptimos de consumo y nunca cerca de la temperatura que habrá en el restaurante.

Además de los grados del vino hay otras creencias que resisten las embestidas del tiempo. Por ejemplo, que un rosado es lo mismo que un clarete. ¡¡¡Pues no!!! Un rosado se obtiene macerando el mosto y el hollejo y, antes de que fermente, cuando se ha obtenido el color deseado, se extrae el líquido para iniciar la fermentación. Sin embargo, la elaboración del clarete se parece más a la de los tintos ya que fermenta parcialmente con los hollejos.

Otro histórico que funciona de boca en boca es pensar que una botella de crianza, guardadita durante un tiempo, se convierte en reserva. Por muchos años que pasen, aunque haya estado conservada como oro en paño, un tinto crianza seguirá siendo eso y no alcanzará a su hermano mayor en ningún caso. La clasificación de crianzas, reservas y grandes reservas atiende a la edad del vino y al tiempo de envejecimiento, tanto en barrica, como en botella. Por eso no se sube de escala ya que seis meses en barrica son seis meses o, como mucho, medio año. Ni más, ni menos. Además, todos los vinos tienen su fecha de consumo ideal y, rebasado ese tiempo, empiezan a decaer irremediablemente.

Al hilo del envejecimiento, también se cree que la calidad del vino se incrementa si en su crianza se usan barricas antiguas. Como falso mito que es este pensamiento está a años luz de la realidad. Y ¿por qué?, pues porque una barrica nueva aporta lo suyo al vino hasta que, después de un uso excesivo, se convierte única y exclusivamente en un recipiente. Quiere decirse que la porosidad de la madera -responsable del envejecimiento controlado de un vino- se va obstruyendo con el paso del tiempo hasta que deja de intercambiar aspectos favorables al líquido. Por eso, una barrica debe sustituirse después de ciertas llenadas.

Lo de la cucharilla de café en la botella de espumoso es igualmente erróneo. Al carbónico no le intimida ningún cubierto aunque sea de la mejor plata del mundo mundial. Si se quiere esfumar lo hará salvo que se utilice un tapón de vacío. Por cierto, digo espumoso porque cava y champán no es lo mismo, que también es habitual oír eso del champán elaborado en nuestro país. Aquí solo se hace cava: ca-va.

Siguiendo con esto de las creencias tergiversadas sale a colación el precio, asunto para echarle de comer aparte. La calidad de un vino no tiene nada que ver con los euros que haya costado la botella así que el precio no garantiza nada. Hay vinos más que dignos cada uno en su segmento de precio… y ahora más que nunca. Y no hace falta ser un experto para darse cuenta de ello.

De aquí se desprende otra mentira vinatera: el vino es para gente entendida. Pues no. El vino es placer y para disfrutar con él no es necesario tener un master en viticultura y enología. O te gusta, o no te gusta, punto pelota. Si para hablar de música tuviésemos que ser músicos tendríamos las horas contadas.

A mí hay un falso mito que me hace mucha gracia. La situación es la siguiente: cena distendida entre amigos y brindis apoteósico con una copa de espumoso. Al día siguiente hablas con algún compañero de mesa y dice: “menudo cava más cabezón, me sentó fatal”. ¡Anda!, ¿y lo que bebiste antes y después de la cena? La culpa se la lleva el cava cuando realmente el causante de su agonía es la caña previa, el vino entre plato y plato, el gin-tonic de la sobremesa… ¿por qué siempre tienen que pagar justos por pecadores?

Entre unos y otros deberíamos reflexionar sobre este tipo de creencias incorrectas. No es que todo el mundo deba manejarlas ya que el vino, para millones de personas, sigue siendo un producto que está a años luz de copar puestos de importancia. Sería ilógico pensar que estas cuestiones las debe conocer cualquiera pero, al menos, quien sienta cierto apego hacia el vino tiene que tenerlas bien claras porque ni todo lo que escucha es verdad, ni todo lo que lee es cierto.

Hágase el milagro: convierte agua en vino

19 julio, 2016 por Mariano Navascués

Lo de convertir agua en vino ha dejado de ser sólo un pasaje bíblico. O al menos es lo que asegura un aparato que es capaz de transformar agua corriente en vino. O en varios tipos de vino, para ser más exacto y hacerle honor al proyecto. ¡Como lo oís! Esto sí es creatividad y vino.

Los creadores de Miracle Machine son dos norteamericanos que están muy vinculados con el sector vitivinícola. Kevin Boyer y Philip James aseguran que con su aparatito, con una simple selección de ingredientes –agua, levadura y concentrado de uva- y una espera aproximada de tres días se obtiene vino. Además, en seis “modalidades” distintas, que son Sauvignon Blanc, Chardonnay, Pinot Noir, Cabernet- Sauvignon, Tuscano y Burdungy.

Escogéis el que más os guste, pagáis los casi 500 dólares que cuesta la machine milagrosa e incluso -aquí es donde se riza el rizo y se entona un hurra por la tecnología sin límites- podéis controlar el proceso de elaboración desde una aplicación para dispositivos móviles. De esta manera, cual versados enólogos, sabréis cómo está yendo la fermentación hasta que el telefonillo te avise diciendo que el vino está terminado, listo para consumir. ¿Cómo se os queda el cuerpo?, ¿os lo imagináis? La creatividad y vino otra vez de la mano, aunque eso sí, gracias a la tecnología.

En varias webs se habla incluso de costes. La botella sale por 1,20$ unos dos dólares y el resultado obtenido se asemeja más a los que cuestan veinte. Tras probar ese vino, asegura Internet, estaríamos dispuestos a pagar diez veces más. Tela, telita, tela. Encima es una ganga porque los vinazos que fabrica harán que nos ahorremos un pastizal. Entrad en este enlace, incrédulos, mas que incrédulos.

Entiendo que en países productores como el nuestro la Miracle Machine venderá bien poco. Pero, ¿quién sabe? Hay gente para todo. Para beber vino yo siempre preferiré la opción directa y fiable: ir a una tienda y comprar. Un práctico y placentero acto de fe.

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